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Ziegen Wissen: Milch und Laktoseintoleranz... Passt das zusammen?

15. Februar 2023

Häufig sind die Besucher unserer Führungen überrascht, wenn sie von den Vor- und Nachteilen der beiden Milchsorten erfahren. Ich denke das dürfte bei Ihnen auch nicht anders sein.

In diesem Beitrag möchte ich Ihnen möglichst gute Hinweise und treffende Fakten liefern, die sie beim Kauf der einzelnen Produkte unterstützt. Um zu wissen, was man kaufen soll, muss man wissen was man überhaupt kauft. So lernen Sie jetzt einiges über Kuh- und Ziegenmilch.

Hierzulande wird schon seit mehreren Jahrzehnten gemolken. Hauptsächlich Kuhmilch. Auch wenn der Anteil an Ziegenmilch früher höher war, hatte Kuhmilch schon immer einen sehr hohen Marktanteil.

Erst seit kurzem kommen immer mehr Alternativen zu Kuhmilch hinzu. Was für mich, eine sehr interessante Entwicklung ist – zumal Ziegenmilch die beliebteste davon ist und in verschiedenen Sparten häufige Verwendung findet.

Kuhmilch ist vielerorts als «erste Wahl» bekannt und gilt als Milchstandard. Kuhmilch überzeugt hauptsächlich mit folgenden Attributen: Sie ist mild im Geschmack, kostengünstig und kann schnell in großen Mengen produziert werden.

Größter und wohl auch wichtigster Vorteil ist die Nährwert-Zusammensetzung von Ziegenmilch. Allseits bekannt und in aller Munde ist die Laktoseintoleranz, welche die ganze Tiermilch-Branche in Verruf bringt. Was viele nicht wissen, wichtig ist die Zusammensetzung der Milch. Laktose ist ein in Milch enthaltener Zucker (Disaccharid) der sich aus zwei Molekülen zusammensetzt. Einmal die Galactose und zum zweiten die Glucose. Diese Moleküle verbinden sich durch eine glycosidische Bindung, die dann zu Laktose wird.

Schauen wir die Nährwerte beider Milche an: (Angaben pro 100g)

Ziegenmilch

Kuhmilch

Kilokalorien

67

kcal

65

kcal

Kilojoule

281

kj

272

kj

Eiweiß

3,69

g

3,38

g

Fett

3,92

g

3,57

g

Kohlenhydrate

4,20

g

4,70

g

Wasser

87,27

g

87,40

g

Mineralstoffe

0,79

g

0,74

g

Vitamin A Retinol

0,07

mg

0,03

mg

Vitamin D

0,25

µg

0,09

µg

Vitamin E Aktiv.

0,10

mg

0,07

mg

Folsäure

1,00

µg

9,00

µg

Vitamin B1

0,05

mg

0,04

mg

Vitamin B2

0,15

mg

0,18

mg

Vitamin B6

0,03

mg

0,04

mg

Vitamin C

2,00

mg

1,70

mg

a-Tocopherol

0,10

mg

0,07

mg

Vitamin K

4,00

µg

1,00

µg

Glucose

0,00

g

0,01

g

Galactose

0,00

g

0,01

g

Disaccharide

4200,00

mg

4685,00

mg

Quelle: https://www.ernaehrung.de

Wie Ihnen sicher aufgefallen ist, hat Ziegenmilch weder Glucose noch Galactose. Somit muss das Disaccharid anders zusammengesetzt sein als durch die Laktosefördernden Zucker Glucose und Galactose, so wie es bei Kuhmilch der Fall ist. Hinzu kommt, dass Ziegenmilch mehr als 10% weniger Disaccharide enthält. Das wiederum bedeutet, bessere Verträglichkeit bei Laktoseempfindlichen oder Laktoseintoleranten Menschen.

Kleiner Tipp am Rande: Hartkäsesorten enthalten allgemein, durch den Herstellungsprozess, weniger Laktose als Frisch- oder Weichkäsesorten.

Der Laktoseintoleranz entgegenwirken kann das Enzym Lactase. Denn dieses Enzym ist letztlich auch verantwortlich, dass Glucose und Galactose im Dünndarm nicht aufgespalten und verdaut werden kann. Interessanterweise enthalten Milcherzeugnisse wie Speiseeis, Schokolade, Käse oder Molke genau dieses Enzym (Lactase), denn dadurch wird die natürliche Süße gestärkt. Jedoch ist die enthaltene Menge nicht ausreichend, um die ganze Glucose und Galactose von Kuhmilchprodukten aufzuspalten. Jetzt wird’s interessant… Ziegenmilch hat gar keine Glucose oder Galactose die das Enzym Lactase aufspalten müsste.

Salopp gesagt: Je mehr Ziegenmilch Produkte sie essen, umso mehr freie Lactase bekommt ihr Körper und vielleicht können Sie so sogar der Laktoseintoleranz entgegenwirken. Wahrscheinlich werden Sie Laktoseintoleranz damit nicht heilen, doch prophylaktisch entgegenwirken ganz sicher.

Recherche mit https://de.wikipedia.org

Produkte aus Schweizer Ziegenmilch